新闻摘要：
涂料人网化工讯：肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展．在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。安全、高效的肉类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以及为消费者提供新型、健康。..
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三、颜色保持剂的研发应用现状
发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此．亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红。高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异—Vc钠盐，维生素E等。
天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能．以及耐热、耐酸、耐碱性能．越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。
影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时．在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补．协同增效的目的。
四、品质保持（改良）剂的研发应用现状
卡拉胶、亚麻籽胶等常用于肉制品的加工。在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。
近年来，变性淀粉（抗性淀粉）在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。
总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用．肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。肉类添加剂与肉制品的品质曰东北农业大学食品学院张慧芸孙
我国是肉类大国．随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉制品加工的发展离不开肉品添加剂，预计未来5年内，添加剂的年增长率为2％一3％。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。
